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“炸鸡冠军”华莱士屡触安全底线家门店的管理之痛
作者:admin  日期:2021-09-07 21:57 来源:未知 浏览:

  www.akzr.com.cn医普茂轰脂工场或将成全国网红打卡地,事发当晚,华莱士就通过其官方微博发出声明致歉,表示涉事餐厅已停业整顿,并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。不过此举未能平息舆论,与其有关的多个话题连日冲上微博热搜,不少网友亦表示“以后不会再去”。

  7月19日晚上8点,在北京东五环外的一家华莱士餐厅,一名工作人员告诉中国新闻周刊,霍营这件事对生意影响很大,客流少了很多,而且不停地有检查、不停地有学习整顿。不过中国新闻周刊注意到,用来制作汉堡的面包胚存放在餐厅门口,而此时距离关门打烊还有两个小时。

  对此,业内专家对中国新闻周刊表示,华莱士在整改之后,其做法依然不够周密,这么存放有一定的安全隐患。

  近年来,华莱士持续高速扩张。虽然其成立仅仅20余年,目前已经拥有超过1.8万家门店,比麦当劳和肯德基在大陆的全部门店之和还要多。

  然而在高度扩张到的同时,华莱士的口碑却不断下滑,食品安全事故频发。中国新闻周刊梳理华莱士财报发现,其上市主体公司仅有438人,面对近两万家门店,公司能管得过来吗?

  近日,微博视频博主“内幕调查局”发布了一则暗访视频,反映华莱士北京霍营店发生的食品安全问题。

  视频显示,华莱士后厨工作人员在制作鸡米花时未戴口罩,而且还在咳嗽。同时,有工作人员徒手制作汉堡。更离奇的是,当一块鸡块掉在地上,工作人员称:“捡起来,掉地上也没啥事,地上也不是湿的,要是沾上了水,那就得扔锅里重新炸一下。”

  此外在视频中,工作人员往抽油烟机壁面上喷洒清洗剂,而正下方则是制作炸鸡的油锅。开始擦拭抽油烟机时,工作人员也没有盖上锅盖,清洗剂滴到油锅里滋滋作响。

  事情一经曝光后,立即引发网友高度关注,与华莱士有关的多个话题冲上微博热搜,不少网友表示:“以后再也不敢吃了”。

  出事当晚,华莱士通过其官方微博发出声明致歉,表示涉事餐厅已停业整顿;对该区域内所有员工再次强化培训,重申并落实各项产品操作规范和作业流程;派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查,确保各项措施落实到位。目前在大众点评网上,华莱士霍营店状态为“商家因违反平台规则项目暂停售卖”。

  此外,据“上海市场监管”官方微信消息,上海市市场监管局对华莱士上海门店进行了专项突击检查,并约谈了华莱士上海总部。在突击检查中,上海市市场监管局发现少数门店存在垃圾桶未加盖、晨检记录不全、从业人员未取得健康证等问题,执法人员均予以责令改正,并拟立案处罚3家。

  事发后,中国新闻周刊走访北京多家华莱士门店,均被告知“影响很大”。其中一名工作人员表示,出事后客流少了很多,而且不停地有检查、不停地有学习整顿。

  据其介绍,17日出事后,北京市场监管局等多个部门前来检查,公司内部也要求停业整顿学习,“点餐系统都关了,直到18日下午5点多才允许重新开业。”

  不过中国新闻周刊同时注意到,用来制作汉堡的面包胚存放在餐厅门口,而此时尚在营业时间,消费者和外卖骑手均有可能会路过。

  在中国农业大学食品学院副教授朱毅看来,这么存放有一定的安全隐患。面包算汉堡的原料,采买之后要及时摆放在储藏室内,即便是放仓库也不能直接接触地面和墙面。

  《餐饮营销实战》作者王冬明也表示,华莱士的做法虽然未必违规,但确实不够周密。“按照一些大型企业的操作规范,为了防范潜在风险,要避免非餐厅以外的人员直接接触到购买前的半成品食材。”

  2019年3月,江西当地媒体在对华莱士进行卧底调查后,曝光了当地门店鸡翅掉地上继续卖、汉堡胚过期两天继续使用、后厨环境脏乱等问题。

  2020年12月5日,据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报,因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品,湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封,相关责任人被拘。

  业内人士分析认为,华莱士一直无法摆脱食品安全方面的质疑,或许与其扩张较快有关。在和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏看来,食品安全问题,本质上都是管理问题。

  华莱士成立于2001年,2016年4月以“华士食品”为名在新三板上市。“窄门餐眼”数据显示,截至2021年6月30日,华莱士现有门店已超过1.8万家,这一数据超过了肯德基和麦当劳在中国大陆的门店数量之和。

  据介绍,之所以能扩张如此之快,得益于华莱士独特的“众筹模式”。据界面等媒体报道,华莱士通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者,让其与公司形成利益共同体。众筹又分两种,对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”,即从雇佣关系,转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。

  文志宏表示,这种模式有两个好处,一是降低开店门槛,二是提高员工工作积极性。

  据报道,华莱士的合作要求是,个人持股不得超过单店的40%,此外还要有5%给到门店员工,剩下的股份由公司持有。

  然而与18000家门店数量形成鲜明对比的是,截至2020年底,上市主体华士食品公司及控股子公司的在职员工一共有438人。其中行政管理人员、销售人员、财务人员分别为61名、334名、43名。

  针对438人如何管理近两万家门店,中国新闻周刊联系华莱士方面,截至发稿尚未获得回复。

  诚然,这种轻资产模式非常有利于品牌扩大规模,但在营收规模和盈利能力上,却无法与行业头部企业同日而语。

  2020年,华莱士营业收入为34.94亿元,归母净利润为9209.47万元,而同期肯德基的总收入为58.21亿美元,餐厅利润为9.20亿美元。

  超过30亿元的营收仅仅换来数千万的利润,反映了华莱士堪忧的盈利能力。数据显示,2018年至2020年,华莱士的毛利率分别为5.96%、6.76%、4.70%。文志宏表示,这是因为从本质上来说,华莱士更像是一家供应链企业,因此无法像餐饮企业获得较高的毛利。

  根据其财报,华莱士的营业收入主要分为两类:一是产品收入,主要是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售,二是咨询服务收入,主要是为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。其中,99%以上的收入为食品原料供应,而咨询服务费极低,每个门店仅需1万元,对公司收入贡献很小。

  通常来说,餐饮企业要想提升盈利能力,要么提高加盟费,要么采用直营模式,但这势必提高开店成本,而多出来的这部分成本最终都需要消费者买单,进而导致产品单价提升。

  王冬明表示,以华莱士的品牌力来说,一旦涨价消费者买不买单不好说,因为这是由其品牌定位所决定的。

  为了避开和肯德基、麦当劳正面竞争,华莱士很早就确立了低价的差异化发展策略。中国新闻周刊发现,华莱士的产品价格往往比肯德基、麦当劳的一半还要低,还经常推出各种优惠促销活动。比如在华莱士,一杯可乐加一个炸鸡汉堡仅需11.9元,这个价格在麦当劳或者肯德基只能购买一包薯条而已。事实上,早年间华莱士门店的标语就是“一样的汉堡、一半的价格”。

  此外,华莱士的扩张也遭遇越来越大的挑战。在低线城市,华莱士需要面对正在下沉的肯德基、麦当劳。2020年8月,肯德基首批试点“小镇模式”餐厅之一落户河南封丘县,它通过定制化的菜单、店面以及运营模式,开店的资本投入将更少。据悉,试点的“小镇模式”主要是在6线及以下城镇开设。

  而如果进军一二线城市,华莱士赖以为生的低价护城河也将难以为继。在王冬明看来,低线城市的品牌想进入一二线城市,远比一二线城市的品牌下沉难得多。大众点评网显示,华莱士已经在北京开设了数十家门店,但基本都位于四环以外。

  文志宏表示,随着消费升级,企业不能永远停留在低价阶段,市场变化很快,要尽快思考转型道路。不过对于此时的华莱士来说,完善管理和监督体系,杜绝食品安全事故显然是更紧迫的任务。

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